Soft Candy

Glucose                                                50 g

Gula pasir                            50 g

Aquades                              25 g

Coklat putih                        50 g

Cara Membuat:

1.       Campur glukosa dan gula pasir, masukkan dalam panci.

2.       Tambahakan aquades dan aduk sampai glukosa sirup larut.

3.       Rebus hingga mendidih dan suhu larutan 110^oC.

4.       Angkat dari api, masukkan white chocolate yang telah dipotong – potong, aduk rata.

5.       Tuang dalam cetakan sesuai selera.

Marshmallows

Bahan:

Gelatin                                                 40 g

Water,cold,for hydration               230 g

Sugar                                                     680 g

Glucose Syrup                                   340 g

Honey                                                   110 g

Invert Sugar                                       110 g

Water                                                   170 g

Vanilla Extract                                    20 g

Cara Membuat:

1.       Stir the gelatin into the cold water to hydrate.

2.       Combine the sugar, glucose syrup, honey, invert sugar, and water in a saucepan and cook to 122^oC/ 252^oF.

3.       Pour the cooked sugar into a 12-qt planetary mixer bowl and allow to cool to 100^oC/ 212^oF.

4.       While the syrup cools, melt the hydrate gelatine over a water bath.

5.       Mix the melted gelatin into the cooled sugar. Whip on high speed for 8 minutes, or until well aerated. Add the vanilla extract.

6.       Spread into a half sheet pan lined with parchment paper and well oiled.

7.       Place a piece of oiled parchment paper on top of the marsmallow. Flatten the top by hand until smooth. Alternative, marsmallow may be slabbed to ½ thickness for dipping in chocolate. Allow to set overnight.

8.       Dust with sifted mixture of equal partts confectioners sugar and cornstarch. Cut on a guitar, using the 22.5- mm cutter. Dust the pieces with the starch mixture and vigorously in tamis to remove the excess starch.

Note: when the marshmallow mixture in properly whipped, the specific gravity should be below 0.40.

Variation:

Chocolate marsmallow Mix 90 g sifted cocoa powder into the marsmallow after fully whipping. Add one- third cocoa powder to the starch mixture for cutting.

Coffee marshmallow Add 50 g coffee extract at the end of whipping.

Passion fruits marsmallows Add 70 g passion fruit puree (reduce by one half) after fully whipping.

Anise marshmallow Add 10 g ground anise while cooking the sugar. Add 30 g pernod fully whipping.

Various flavoured Marshmallow Various manufactured flavours may be added at the end of whipping, either with or without accompanying colours.

TEA GANACHE

Bahan :

Coklat susu                                     98 g

Susu                                                5 sdm

Krim                                               2 sdm

Glukosa                                          1 sdt

Teh                                                 ½ cangkir

Butter                                             1 ½ sdt

Coklat pekat, dilelehkan                secukupnyq

Coklat susu , dilelehkan                  secukupnya

Cara membuat :

Cairkan kedua jenis couverture di atas air panas. didihkan susu dengan krim dan sirup glukosa. tambahkan daun teh dan biarkan meresap selama 4 menit. saring cairan melalui saringan-katun bergaris dan remas dengan baik. aduk ke dalam couverture dengan mentega. tempat blender tangan pada krim panas, aktifkan, dan aduk menyeluruh. Lelehkan pada 83 F. Tuang pada cetakan  1 / 4 inch jauh di dalam cetakan persegi dan biarkan mengeras semalam. hari berikutnya, potong 1 inci persegi. jauh di dalam couverture gelap. sendok susu coklat couverture temper menjadi sobat per kantong kue dan garis diagonal di atas pipa.

BEEF ROLL PASTRY

Bahan Pastry :

Tepung kereta kencana                                   700 gram

Tepung gunung bromo                                    300 gram

Ragi instan                                                      15 gram

Garam                                                             15 gram

Gula pasir                                                        60 gram

Bread improver                                               3 gram

Telur                                                                100 gram (2 butir)

Air es                                                               450 gram

Margarine                                                        100 gram

Shortening pastry (korsvet)                             500 gram

Filling :

Paprika merah                                                 1 buah

Paprika hijau                                                   1 buah

Daun bawang cincang                                     50 gram

Topping :

Keju parut                                                       100 gram

Filling Daging :

Daging cincang                                               1000 gram

Bawang Bombay                                            100 gram

Garam                                                             1 sdt

Gula pasir                                                        2 sdt

Lada halus                                                       ½ sdt

Margarine                                                        1 sdm

Cara Membuat :

1.      Campur seluruh bahan kering. Masukkan telur dan air.

2.      Matikan mixer, masukkan lemak, pindahkan speed dua aduk lagi sekitar 7 menit (tdak sampai kalis)

3.      Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastic.

4.      Adonan di roll melebar kemudian masukkan korsvet. Lipat dengan lipatan single, lalu istirahatkan di lemari es selama 5 menit. Diroll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10mm. Lalu lakukan seperti di atas.

5.      Lakukan seperti nomor 4 sebanyakk dua kali.

6.      Terakhir tipiskan adonan setebal 4mm, taburu dengan filling daging cincang dan filling paprika. Gulung. Potong-potong sesuai selera. Taburi permukaannya dengan keju parut.

7.      Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet selama 60-90 menit.

8.      Bakar di dalam oven selama 25 menit pada suhu 190°C.

9.      Filling daging : cincang bawang Bombay. Tumis hingga harum.

10.  Masukkan daging cincang. Tumis hingga matang.

11.  Masukkan garam, gula dan lada halus. Masak hingga kering.